Preparazione

Come tutti i cibi di ispirazione popolare anche l’erbazzone ha mille varianti: pur essendo confinato quasi esclusivamente nella provincia di Reggio Emilia l’estensione del territorio dal Po alle vette dell’Appennino lo rende ricco di sfumature. Si va dal fritto senza sfoglia della bassa alla variante con il riso delle montagne. Qui lo arricchiamo di mascarpone per una sensazione di lussureggiante delicatezza, e usiamo il burro nell’impasto per avere una sensazione di profumata ed intensa fragranza. Avremo il principe dei finger food, nato ben prima che questi ultimi fossero una moda.

Prepariamo la sfoglia: impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico e lo facciamo riposare al fresco per almeno un’ora.

Pestiamo la pancetta con la punta del coltello – o con il mixer – fino a ridurla quasi a crema. In una padella la facciamo sfrigolare – tenendone da parte un poco – e aggiungiamo i cipollotti tagliati fini fino al verde.

Laviamo le bietole ed eliminiamo la parte più legnosa della costa, poi le passiamo in acqua bollente per due o tre minuti. Una volta sbianchite le strizziamo per bene, le tritiamo grossolanamente e le passiamo in padella facendo perdere l’acqua residua.

Raffreddiamo e amalgamiamo con il mascarpone, aggiustando il sale.

Stendiamo la pasta: dividiamo in due la palla e con il mattarello formiamo due pezze tonde. Con una di esse copriamo il fondo di una teglia di 22/24cm ben unta. Versiamo la farcia e la spianiamo in modo regolare. Ricopriamo con l’altra metà della sfoglia, avendo cura di ritagliare i bordi lasciando un paio di centimetri in eccesso, ripiegandoli poi su loro stessi.

Buchiamo ripetutamente la sfoglia con una forchetta e cospargiamo con la pancetta che avevamo tenuto da parte.

Inforniamo a 180° funzione statica per circa mezz’ora, nella parte bassa del forno per asciugare la base. Per avere una bella doratura passiamo l’erbazzone per cinque minuti nel ripiano più alto.

Sforniamo e lasciamo freddare un poco prima di tagliare.