Preparazione

Preparare la pasta brisée

Disporre la farina a fontana con un pizzico di sale, il cacao e nel mezzo aggiungere il burro a tocchetti. Impastare velocemente aggiungendo l’acqua ghiacciata. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Preparare la crema

Fare bollire il latte con il baccello di vaniglia inciso a metà oppure l’estratto. Nel mentre montare le uova con lo zucchero, unire la maizena e la farina setacciate continuando a montare. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti.

Versare lentamente il latte sul composto di uova, dopo aver eliminato il baccello, aggiungere il cacao setacciato, mescolare con una frusta e rimettere tutto sul fuoco. Cuocere, mescolando continuamente, fin quando la crema non si sarà addensata. Aggiungere una noce di burro. Versare la crema in un recipiente precedentemente riposto in congelatore e ricoprire con pellicola trasparente a contatto, far raffreddare.

Composizione del dolce

Stendere la pasta brisée e rivestire completamente anche sui bordi una tortiera con cerniera da 20-22cm precedentemente imburrata ed infarinata. Bucherellare il fondo con i lembi di una forchetta e versare la crema ormai freddata. Livellare, eliminare la brisée in eccesso dai bordi e cuocere 50-60 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.

Trascorso il tempo di cottura lasciare 10 minuti nel forno con sportello aperto. A cottura terminata non dovrà risultare completamente sodo e la superficie dovrà essere un po’ crepata.

Togliere dal forno, far raffreddare completamente e lasciare riposare in frigo almeno 4 ore prima di togliere dallo stampo e servire.